Queso azul de cabra

Elaboración

1. El día de su elaboración, la cuajada es triturada y depositada en moldes con cuidado, asegurando que queden espacios libres donde el aire pueda penetrar y así, crecer el característico moho azul.
2. Al día siguiente, cada queso es salado a mano por frotación con sal gruesa. Durante varios días se voltea con sumo cuidado, y días posteriores a su elaboración, se perforan a mano, uno a uno, con una fina estaca de acero. Esta acción oxigena el queso, para potenciar el desarrollo interior del Penicillium.
3. A lo largo de sus meses de maduración, el queso es volteado sobre sus cantos, y de forma regular se retira la corteza de moho para favorecer la entrada de aire.

Notas de cata

En general, se trata de un queso con una elevada intensidad aromática, con notas salinas en boca, destacándose aromas a champiñón, cueva y tierra mojada. En comparación con el queso azul de oveja, tiene notas cítricas más elevadas. El moho favorece la aparición de la sensación picante en boca tan característica y apreciada en estos tipos de quesos. En el queso de cabra, esta sensación picante es más intensa.

Al tratarse de un queso de cabra, su perfil blanco marfil choca con las venas azules que se extienden por su interior, tratándose de un queso de apariencia visual sorprendente. La intensidad olfatogustativa del queso de cabra sirve de base para un queso azul excelente. De textura fundente, ligeramente cremosa y firme al corte, a diferencia de otros quesos azules.

Maridajes

• Marida perfectamente con vinos dulces, como Pedro Ximénez, Cream o Moscatel, así como con chocolate y frutos secos.